sábado, 26 de marzo de 2011

LA MAZAMORRA: SÍMBOLO INDOAMERICANO

Alfredo Cardona Tobón

“La mazamorra, sabes, es el pan de los pobres
y  leche de las madres con los senos vacíos.
Yo le beso las manos al Inca Viracocha
porque inventó el maíz y enseño su cultivo” ( Peteco Carabajal)






La mazamorra, por sobre todos los productos derivados del maíz, es el símbolo de los pueblos indoamericanos,  pues la mazamorra ha nutrido a su gente a través de los siglos y se ha convertido en parte de quienes tenemos  raíces quechuas, aimaras, incas, quimbayas, chibchas, aztecas, emberas…
La mazamorra tiene cuerpo y tiene alma; el maíz hervido es el cuerpo y  el alma es el “claro”, o agua donde se cocinó el grano. El grano de maíz hervido da la fuerza y el claro constituye  la esencia fresca y gustosa de la bebida.
Cada comunidad da su toque a la mazamorra: es burda y simple en las montañas paisas,  tiene el gusto de la ceniza de jume en el altiplano boliviano o se convierte en  peto dulce en la sabana cundiboyacense.

REGALO DE DIOSES

Las culturas indígenas tienen, cada una, versiones distintas sobre el origen del maíz. Los relatos aztecas dicen que Quatzalcoatl se convirtió en hormiga roja para adentrarse en las profundidades de la tierra y robarle el maíz a las montañas; según los incas el dios Viracocha inventó el maíz y enseñó a cultivarlo; en las leyendas chibchas Bochica fue el creador que arrebató las barbas a los indios para dárselas al maíz tierno, y convirtió el mar que anegaba la sabana en un  tapiz de mazorcas y de espigas.
El mahís, como lo llamaron los indígenas taínos, se cultiva en América hace más de cinco mil años. Con excepción de los páramos crece en todos los climas, y en cada piso térmico la naturaleza y el hombre, han dado origen a numerosas variedades. En Colombia, por ejemplo, existen veintitrés tipos de maíz autóctono, aparte de los innumerables híbridos desarrollados en los laboratorios. Infortunadamente el mercantilismo ha primado sobre cualquier otra razón y en pocas décadas nuestro maíz  capio, el tacaloa, el tucita blanca, el tucita amarilla,  el tusa morada… solo existirán en los bancos genéticos de  Estados Unidos y de Europa.

UNA EXCELENTE COMADRE

La mazamorra  tiene honda significación en nuestra cultura y en nuestro pasado. Sin el maíz hubiera sido imposible colonizar estas tierras. Las avanzadas antioqueñas exploraban los nuevos territorios y cuando encontraban el sitio propicio para instalarse, tumbaban la selva y una vez seco el desmonte, lo quemaban y sobre las cenizas sembraban la “roza”.
Cuando las mazorcas cuajaban los colonos armaban ranchos permanentes y se instalaban con la familia. Con el grano aseguraban el sustento pues con el maíz preparaban mazamorra, arepas, envueltos, harina, tamales… y  les servía para alimentara las gallinas ponedoras  y los cerdos cuya grasa mezclada con la harina eran la base para los bizcochos con los que se alimentaban los arrieros en sus correrías.


“Todo es hermoso en ella: la mazamorra madura
Que desgranan en noches de vientos campesinos,
El mortero y la moza con trenzas  sobre el hombro
Que entre los granos mezcla rubores y sentidos”

Al pie del pilón el joven campesino “humaba” su chicote o tañía un tiple con aires montañeros. Dale que dale la muchacha casadera levantaba y dejaba caer el mazo e iba trillando el maíz diente de caballo, que era especial para la mazamorra. En cada golpe se dibujaba el canalillo de sus senos y se iban coloreando las mejillas. Entre bocanada y copla crecía el amor, y las ganas, y se cuajaba otro matrimonio en medio del afrecho y el grano descascarado.
Obviamente el pretendiente tenía que ser “de todo el maíz”, es decir laborioso, berraco, juicioso y con empuje. De lo contrario no le entregaban la muchacha y solo quedaba entonces la alternativa de “volarse” con la novia bien lejos, fuera del alcance de las iras del suegro y los cuñados.

EL MÁS VARIADO MENÚ

El estudio más prolijo sería incapaz de anotar  todas las recetas culinarias con base en el maíz. Los mejicanos se deleitan con los tacos y las tortillas; en el norte argentino son infaltables el locro y la humitas; los riosuceños se enorgullecen con sus chiquichoches y envueltos y en América toda se saborean empanadas de todo tamaño, forma y sabor, tortas, panes, amasijos, bebidas, chichas, tamales, endulzantes…
Pero las viejas recetas, en aras del modernismo y el esnobismo, se están degenerando y están perdiendo el encanto. No hace mucho, pedí en una fonda quindiana un “claro” para rematar un suculento fiambre empacado en hojas de plátano.
Yo esperaba el tazón rebozado acompañado de panela melcocha… pero  sin la menor vergüenza, me sirvieron un vaso mermado con pitillo, como si hubiera solicitado una de esas gaseosas malucas que venden a todo el mundo.
Qué hubiera dicho Macuenco, el arriero?- pensé por mis adentros- seguramente habría rastrillado la peinilla en el mostrador y habría hecho volar viruta al zarzo, ante semejante esperpento.
Como no estaba en mis maneras protestar como Macuenco, me tomé resignadamente la muestra chiviada del “claro” y  repetí los versos de Peteco Carabajal en su Baguala donde canta: “que fusilen poetas y canciones, por haber traicionado, por haber corrompido, la música y el polen, los pájaros y el fuego…” a lo que agregué : y también a los mercachifles que desvirtúan el alma y cuerpo de la mazamorra que como los cantos y como los versos es parte íntima de nuestros afectos.

https://www.youtube.com/watch?v=Q3fAr4u9PZY

lunes, 21 de marzo de 2011

TINJACÁ Y EL PERRO "NEVADO"

LEALES COMPAÑEROS DE BOLÍVAR

Alfredo Cardona Tobón*
En años recientes el gobierno venezolano estableció un criadero de perros mucuchíes en  cercanías de Caracas. Allí están Nevado, Niebla, Neblina, Luna, Guardián y Queipa, dos machos y cuatro hembras que se escogieron para preservar la raza del perro nacional del país vecino, y  honrar la memoria de un mucuchíes que acompañó al Libertador en las campañas de 1813 y 1821 por territorio de Mérida
LOS PERROS MUCUCHIES
Su nombre proviene de una aldea con ese nombre fundada en 1596 en la zona montañosa del Estado de Mérida en Venezuela. Allí, al empezar la colonia, los españoles llevaron unos mastines que se cruzaron con otros perros y evolucionaron hasta dar un fenotipo grande, fuerte, inteligente y de extrema valentía. Los mucuchíes son de ojos pardos, guargüero prominente, colores variados, de movimientos pausados y seguros, amorosos con los conocidos y violentos contra cualquier extraño.
Los perros, los caballos y las mujeres bonitas acapararon los sentimientos de Simón Bolívar. Conocemos la vida amorosa del Libertador y hasta sus caballos preferidos, pero solamente se conserva la memoria de un perro mucuchíes de color negro azabache, orejas y lomo blancos que llamaron Nevado por el parecido con las cumbres heladas que sobresalen en  los lomos oscuros de la cordillera.
LA HISTORIA DE NEVADO
Con el apoyo del Congreso de la Nueva Granada y soldados de Cartagena y Mompox, Bolívar emprendió en 1813 una campaña que lo llevó a las provincias occidentales de Venezuela. En su recorrido por Mérida las tropas granadinas pasaron por el páramo de Noconoque a seis kilómetros de la aldea de Mucuchíes y pararon en la estancia de Vicente del Pino, un acaudalado patriota que suministró carne y granos a la tropa y atendió generosamente a la oficialidad republicana.
Mientras departían  al calor de humeantes tazones de chocolate, entró un cachorro que inicialmente le peló los dientes a Bolívar  y después se le acercó receloso. El Libertador le acarició el lomo, el perrito le lamió la mano,  voleó la cola y el amor entre ambos surgió a primera vista.
Cuando la tropa continuó la marcha, Vicente del Pino regaló varios caballos a Simón Bolívar y le entregó el cachorro mucuchíes.
  “¿Qué voy a hacer con este perrito, Don Vicente?”.
-No tendrá problema señor General- diría el hacendado- con su tropa se alistó Lorenzo Tinjacá, un indio de la hacienda que vio nacer a Nevado y le ha enseñado un montón de trucos.
Así, pues, Tinjacá y Nevado entraron a formar parte de las fuerzas patriotas  y a partir de entonces el perrito mucuchíes acompañó a los combatientes en sus largas marchas, unas veces al lado de Bolívar y otras en un cesto encima de una mula.
Ni el estruendo de los fusiles ni los gritos de los combatientes en las acciones de los Horcones y de la sabana de Taguanes amilanaron a Nevado; su valor iba a la par de sus fuertes ladridos, siempre estaba cerca de Bolívar, al igual que Tinjacá, que enrolado en la guardia del Libertador se le llamaba con sorna “ el edecán del perro”-
EN PODER DEL ENEMIGO
La guerra de clases atizada por los realistas sofocó el segundo intento de independencia en Venezuela. Hordas de llaneros comandadas por el sangriento Boves barrieron las tropas republicanas. El seis de julio  de 1816 los patriotas en masa abandonaron la ciudad de Caracas y la ciudad de Valencia capituló el once de ese mes. Las derrotas se sumaban, la sangre patriota corría a raudales y el astro de Bolívar parecía eclipsarse.
En el sitio de La Puerta los republicanos intentan frenar el avance enemigo. Es inútil: no basta la valentía ni el arrojo de los criollos ante la superioridad enemiga. La mascota patriota es famosa y Boves da la orden de agarrar vivos al perro y a Tinjacá que caen en poder de Boves en medio del combate.
 “Has cambiado de amo pero no de oficio”- dice Boves a Tinjacá.
El jefe español les ha perdonado la vida no por generosidad:  el plan del cruel esbirro  es utilizarlos para eliminar a Bolívar, pues piensa que Nevado con su fino olfato puede señalarle la posición de su amo
En la terrible masacre de Valencia, Lorenzo Tinjacá aprovecha la confusión  para huir con Nevado y perderse en los riscos andinos. Poco después Bolívar se dirige a Cartagena abrumado por los reveses y por la traición de sus amigos.
EL REENCUENTRO CON BOLÍVAR
Pasaron varios años. La libertad florece en Boyacá y nuevamente con apoyo de los granadinos el Libertador retoma el camino  para librar a Venezuela de sus opresores.
Las tropas patriotas cruzan por la hacienda de Vicente del Pino. Sólo encuentran ruinas y desolación; continúan el ascenso al páramo de Noconoque entre frailejones que se confunden con la neblina De repente unos vivas a la Patria y al Libertador cortan el silencio sepulcral. ¡Cuál sería la sorpresa de Bolívar al reconocer a Lorenzo Tinjacá! El Libertador lo abraza y  pregunta por  Nevado. La respuesta es un silbido… Unos instantes después aparece el noble animal y como una flecha se arroja en los brazos cariñosos del Libertador.
A la  una de la tarde del domingo cuatro de junio de 1821 chocan 4079 realistas contra 6500 republicanos en el campo de Carabobo. Los ataques de caballería se combinan con las cargas a bayoneta. Los seguidores de España se repliegan en retirada, ahora sí se puede hablar de la independencia, de una independencia costosa como ninguna otra en América Latina.
Han caído valiosos oficiales y muchos soldados, y al terminar el combate en el campo de Carabobo agonizan Tinjacá y Nevado. El Libertador montó en su caballo y con su escolta corre a auxiliarlos, pero en vano: ve a Nevado atravesado por una lanza en medio de un mar de sangre y a Tinjacá destrozado por la metralla. : “Mi general nos mataron el perro” son sus últimas palabras.
Cuentan que Bolívar torció las riendas del caballo y regresó al puesto de mando con los ojos empañados por las lágrimas.