viernes, 9 de diciembre de 2011

LA NATILLA Y LOS BUÑUELOS, DULCE ASOCIACIÓN NAVIDEÑA

Alfredo Cardona Tobón*



A medida que nos coronamos de canas, resurgen recuerdos infantiles borrados  en los agitados tiempos en que quisimos conquistar al mundo; en el otoño de nuestra vida vienen a la memoria  las voladas de la escuela para ir a nadar al río, añoramos las excursiones por el monte buscando dulumocas y nos hace falta el sabor del plátano sancochado en las pailas humeantes de la molienda de caña.
En estos días navideños se reviven las canciones de Buitrago y volvemos a  la niñez con los alumbrados y con  el pesebre de  ovejas más grandes que los elefantes y  tigres retozando al lado de los reyes magos.

EN TIEMPOS LEJANOS

En aquellas épocas sin carro particular ni celulares no arredraba la cerrazón de las calles medio iluminadas por las luces anémicas, para correr en la Navidad a dar un abrazo a los seres queridos, en esos viejos diciembres la felicidad llegaba con carritos de madera, muñecas de trapo, cajitas con chocolatinas y pañuelos  impregnados de besos.

Durante todo el año se bordaban manteles  primorosos,  cortinas de crochet, chales de seda y  caminos de mesa para regalar en Navidad, y al empezar diciembre se  casaban los aguinaldos con el  palito en boca, estatua, mano atrás y con el maravilloso beso robado que permitía un furtivo y fugaz contacto con la persona amada.

Aunque no quedaba musgo en los alrededores del pueblo, en tiempos idos se desconocía el ataque brutal de los plásticos y la invasión contaminante de los japoneses y los gringos .La Navidad era un época próspera para los artesanos con sus reyes magos tallados en cedro  y las figuritas modeladas en barro y pintadas con Sapolín; era  la ocasión de la chiquitearía para derrochar  ingenio haciendo  sonajas con tapas de gaseosas y zumbadores con vejigas de res.

Las veredas, los barrios y los gremios patrocinaban los días del novenario; nadie quería quedarse atrás en solemnidad y derroche de espectáculos; a mi pueblo llegaban pirotécnicos de varios sitios de Antioquia; los choferes contrataban, bandas de música de Riosucio y Guática   y los carniceros, para no quedarse atrás,  contrataban a los famosos  chupacobres de San Lorenzo y  Anserma; eran días sin dietas ni el fantasma del colesterol; tiempos del manjar blanco, del dulce de leche, del arequipe y  sobre todo de la natilla y los buñuelos.

EL DUO SABROSO

Según información documentada en el siglo XIV los agarenos andaluces preparaban  unas hojuelas con  harina de trigo, huevos y queso, las freían en aceite de oliva y las recubrían con miel o con melado. Esa receta sulamita se filtró hasta los conventos y  se volvió cristiana para pasar a las mesas de  Castilla y después al Nuevo Mundo junto con las adargas  y los trabucos de los conquistadores.

Como el  trópico daba vuelta a todo lo que llegaba a sus costas, en América las hojuelas importadas tomaron la forma de masas,  se llamaron buñuelos de aire y cambiaron el escaso y costoso trigo por la harina de maíz. El buñuelo no llega solo a manteles, generalmente lo acompaña una bebida; como amante infiel busca parejas por todas partes, acompaña al Kumis y a la Colombiana y lo vemos de gancho con el café con leche,  pero en Navidad los buñuelos se casan con la natilla, en un maridaje que no ha desbaratado ningún coqueteo ni costumbre extraña.
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Los expertos aseguran que la natilla se gestó en conventos españoles y franceses en los tiempos medievales; tal parece que además de  los maitines los frailes le halaban también a la buena mesa; entre campanas y rejos la leche se combinó con azúcar y harina de trigo para dar como resultado un manjar nutritivo y fácil de preparar que llegó  a las mesas de los reyes.

La natilla cruzó el océano Atlántico, se hizo más dura con el maíz, su color se atesó con la panela, tomó sabor sensual con las rajas de canela y en tierra paisa agarró verraquera con los tragos de aguardiente que se  agregan antes de verterse y dejar el delicioso raspado en el fondo de la paila.

La natilla y los buñuelos hacen parte de la cocina americana; la natilla es más recatada, se resigna con ser parte del dueto delicioso del veinticuatro y como flan en las comidas caseras, pero el buñuelo es más vitrinero y cosmopolita: en Bogotá, por ejemplo, se habla de una “Ruta del buñuelo”, donde los buñuelómanos se dan gusto con  preparaciones para todos los paladares y todos  los bolsillos.

La pareja de buñuelo con natilla es tan famosa como la de Bolívar y Manuelita, o la de  Napoleón y Josefina, y no  hace distinción de mesas, pues se les ve en ventorrillos y restaurantes finos, en el rancho humilde y en el palacete.

 En tiempos no muy lejanos toda la familia participaba en la preparación del delicioso casado; hoy todo ha cambiado, se venden paquetes con preparaciones estandarizadas  y de sabores iguales, se están perdiendo las recetas de la abuela, cuyos secretos se trasmitían de generación  en generación, y se acabó la costumbre de intercambiar bandejas, que antaño pasaban de casa en casa llevando los sabores exclusivos y el toque especial que cada familia imprimía a la natilla y a los buñuelos y el adobo de cariño que iba con cada plato.


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