¡Salve frijoles, mazamorra, arepa!- (Gregorio Gutiérrez Gonzalez)-
Alfredo Cardona Tobón*
A las cuatro y media de la mañana sonó el despertador; Mariela y Herney se levantaron, se vistieron con ropa de trabajo y destrancaron la puerta. Luego salieron al corredor y alumbrados por la luz del bombillo que medio espantaba las sombras, se dirigieron a la cocina situada al lado del la casa. .
Estaba haciendo frio: una chucha se escurrió por la chambrana de chonta y tras varios intentos abrieron el candado que aseguraba el valioso entable de ollas, sartenes, platos y cubiertos.
El matrimonio se acicaló un poco en la poceta contigua, el baño sería a las diez de la mañana o al atardecer; los había cogido la tarde para iniciar el arduo ajetreo que duraría hasta entrada la noche.
Mariela coló el maíz cocido, dejó el claro en un recipiente de barro, prendió el fogón de leña, montó la olla para la aguapanela mientras Herney molía el maíz para las arepas. El día asomó entre los churimos y el olor dulzón del café en la aguapanela se regó con el humo de la chimenea.
En el dormitorio de los trabajadores una ranchera de Vicente Fernández puesta a todo volumen acabó de despertar al personal; unas tórtolas madrugadoras empezaron a buscar afrechos en el empedrado del patio; en el lavadero dos trabajadores se enjabonaban bajo el chorro que caía por una canaleta de guadua y bajo los tenues rayos de sol de la madrugada otros tres esperaban los tragos de café.
DESAYUNO CON CALENTAO
A las ocho de la mañana Mariela tiene listo el desayuno. Al corredor llegaron los que trabajaban a contrato y habían salido al corte después de los tragos; y estaba también el personal al día que tras los tragos hacían roncha humando un cigarrillo o habían cortado leña para congraciarse con Mariela o simplemente por puro comedimiento.
¡Qué olor tan rico el casado del aroma del café con las arepas recién tostadas! Viene el tazón humeante acompañado de una enorme arepa plancha y de remate el calentao de arroz con frijoles y hogao. Es el combustible para empezar la faena. Después del desayuno reforzado, el patrón de corte se interna en los cafetales y tras él toda la peonada. Se oye el chasquido de los machetes y el crujir de las ramas. Un radio de pilas desgrana música de carrilera y al fondo medio se oye una chicharra tempranera o el canto alegre de algún benteveo.
A las diez de la mañana el garitero o encargado de llevar la bogadera, aparece con calabazos o con peroles de limonada si el día es cálido, o con café caliente si está haciendo frio. Es un alto en la faena, un pequeño descanso que el personal aprovecha para fumarse un cigarrillo o reposar unos minutos.
LA HORA DEL ALMUERZO
A las once y media de la mañana los trabajadores buscan de nuevo el dintel del corredor, el murito frente a la cocina o la banqueta con mantel plástico de arrebolados colores. No es necesario mucho menaje, basta un plato hondo, una taza grande y una cuchara para despachar con entusiasmo el caldo sustancioso, con plátanos a discreción, algunas papas, trozos de yuca y una presa de carne gorda y como seco arroz con tajadas de plátano maduro y de remate un tazón de aguapanela..
En la dieta montañera no hay legumbres y muy poca fruta; la ensalzada mazamorra se ve contadas veces y no existen las medias mañana ni los algos parviados. La gastronomía de las fincas varía poco: el café se cambia por chocolate, la carne por los huevos y como suceso extraordinario aparece un tamal o un vaso de leche.
LLEGÓ LA COMIDA
A las seis de la tarde se sirve la comida: es la hora de los fríjoles con arroz , las tajadas de plátano maduro y chocolate aguado, todo en abundancia, con morro , pues de lo contrario el personal se rebota porque lo están matando de hambre.
A las siete de la noche Mariela remata la faena con una taza de café o de aguapanela con unas rajas de canela y cierra la cocina con candado. No habrá fuerza humana que la obligue a preparar más comida hasta las cuatro y media de la mañana del día siguiente.
TRES MUNDOS DISTINTOS
Si se corre el rumor de una finca con mala lata se puede perder una cosecha porque será imposible conseguir recolectores. El alimentador es un personaje clave porque además del bastimento, debe lidiar con genios y gustos; para tan complejo asunto el alimentador trabaja en llave con su compañera: él merca, controla a los gariteros, consigue la leña para el fogón, lleva los racimos de plátanos; ella, por su parte, cocina, da la sazón, asea y mantiene listo el menaje.
Lo descrito corresponde a una finca grande o mediana. Otro mundo viven los minifundistas y las familias de los trabajadores que habitan en casas humildes. Durante la cosecha los grupos familiares se sostienen, pues la mujer y los hijos recogen café, pero en los tiempos fríos, es decir cuando no hay cosecha, no todos encuentran trabajo y las necesidades rondan y acosan a estos compatriotas. El condumio habitual es un caldo con sustancia de hueso acompañado de plátanos, un poco de arroz y aguapanela….
Además de esos dos mundos está el de los afiches turísticos con casas de corredores, bandeja paisa, chapoleras con trajes de fantasía y con Juan Valdez y su mula Margarita. Es el mundo de las fincas grandes y medianas, de los empresarios y comerciantes que giran alrededor del café. Es un escenario con sus luces y sus sombras que se entrelaza con labriegos y cementeras para conformar nuestro paisaje cafetero.
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