EL TAMAL: UN REGALO DE LOS DIOSES COBRIZOS

Alfredo Cardona  Tobón*

                                                             Tamal paisa

 

 ¡Esponjado tamal!..  yo te saludo

      ¡Salve!- mil veces, delicioso envuelto.

Bienvenido seas  manjar de los dioses

                Con tus ricas presas y un carnudo hueso

                                                                                                  
                                                                                                  (Juan Josè Botero)

 

Así empezaban los versos que cantaban al tamal en un acogedor restaurante en la carretera entre Pereira y Manizales. Eran las dos de la tarde y apretaban las ganas de almorzar; no lo pensamos mucho  y  con  las rimas que bailaban en la mesa y  el aroma que nos llenaba la boca de saliva, decidimos pedir dos tamales; mi compañero de viaje escogió la receta  tolimense y yo como buen paisa elegí un tamal antioqueño.

Al cortar las guascas y separar lentamente las hojas de plátano que los envolvían, fueron apareciendo los tamales, desnudos, en puros cueros, dispuestos a saciar nuestro apetito.

Mientras trinchaba una presa de pollo y despachaba la rica masa adobada con alguna yerba aromática, secreto de la casa,  recordé mis experiencias con los tamales. Las había gratas y las había desafortunadas, como pasa con el amor, la profesión y los negocios, hubo “tamaliadas” deliciosas y otras simples y desabridas.  Porque una cosa es probar un tamal hecho con curia y otra es un tamal industrializado como los producidos por los almacenes de cadena, uno de los cuales produce 10.000 tamales diarios que reparte en los almacenes del país.

El tamal, al igual que el sancocho y las arepas está en las entretelas de la identidad nacional; son parte nuestra y su gusto es una impronta estampada en los más gratos recuerdos.

ALGO DE HISTORIA

Los tamales fueron parte de la vida cotidiana  en las culturas prehispánicas, lo degustaron los aztecas y los diaguitas, los incas, los chibchas y  los aimará y hay referencias del gustoso plato  en el mural de San Bartolo en Petén Guatemala.

El término tamal viene del náhuatl “tamalli” y es el nombre más conocido, aunque se le conoce también como hallaca en los llanos y humita en algunas regiones de Ecuador y Bolivia.

El tamal  ha sido alimento de humildes y poderosos y en la antigüedad americana tuvo connotaciones religiosas: en la fiesta del Atamalcuatiztii de los aztecas, que duraba  siete días,  solo se consumían tamales; en las festividades Izcalli, de final del año, las mujeres distribuían tamales a los familiares y amigos; en los rituales del matrimonio la suegra le ofrecía a la novia cuatro bocados de tamal y la novia, a su vez,  le daba el resto del tamal a su novio.

En los tiempos actuales el tamal  sigue siendo el centro de muchas reuniones; las “tamaliadas” reúnen la familia en ocasiones especiales  y  concita los mejores recuerdos como anota  Jorge Añez en su bambuco  “Los cucaracheros”, donde  hay un verso que dice: “El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate, no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate”.

En las crónicas costumbristas de Santa Fe de Bogotá se anotan los algos  con chocolate y tamal  que tanto gustaban al presidente Marroquín. Delicadas decisiones nacionales se tomaron matizadas con aroma de tamal y en Instituciones como el Ejército colombiano, es el plato de lujo cuando se quiere agasajar a la tropa.  En   Argentina, en la localidad de Chicoana de la provincia de Salta se realizan las Fiestas del Tamal en la primera semana de agosto; y el dos de febrero, Día de la Candelaria, se celebra en Méjico  un acto  especial con exposición y bendición de los tamales. Los tamales son los reyes en las festividades chiquinquireñas y son la especialidad de la casa en muchos negocios en Bogotá.

LAS VARIEDADES DE TAMAL

Hay  centenares de recetas  para  preparar el tamal. En forma general la masa se prepara  con maíz y el relleno  con  costillas de cerdo,  presas de pollo y de res, papas, tocino, alverjas, cebolla, ajos, huevos, comino,  zapallo, arroz y en casos especiales hormigas y fríjoles negros. Los nativos americanos envolvieron la masa con hojas o capachos de maíz, pero al llegar los africanos se utilizaron las hojas de plátano que se ataron con guascas de la misma planta.

Al contrario de otros alimentos que se pueden guardar varios días en el refrigerador, el tamal es flor de un día que  no sirvió de fiambre a los  arrieros ni surtió las alacenas de los colonos, pues es un plato que se  consume  al  poco tiempo después de prepararlo.

Aunque se ha masificado el tamal y se le ha mermado el gusto, gracias a Dios persisten reductos de  tamales de la vieja guardia  y por fortuna en  las ciudades y aldeas  no falta quien ofrezca  variedad de tamales. En el Eje Cafetero se encuentran tamales paisas, tolimenses y vallunos, en Manizales preparan el tamal caldense y en ese campo  nuestra gastronomía criolla se siente tan segura  que en Salamina, en Apía, Buenavista y demás localidades del Eje Cafetero  aseguran que preparan los  mejores tamales del mundo.

Con el apetito saciado  tuve tiempo de leer los versos del tamal que  en un marco de trozos de cafeto pendían de la pared y remataban en la siguiente forma:

“Ardiente cuna tuviste en la olla

Sancochado al hervor del fuego lento,

Sepulcro te va a dar esta barriga

Donde has de dormir tu postrer sueño”

No son muy poéticos, pensé, y no los envidiaría Julio Flórez ni  Nacianceno Alzate, el vate de Balboa, pero son el reflejo de la admiración inconmensurable de los latinos por ese ese regalo de los dioses cobrizos.

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